一、炒糖色要放油吗
起锅烧油往锅中加入两勺的食用油，等到油温6成热的时候，往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热，直到糖融化。
融化后的糖需要用锅铲继续对其进行翻炒，直到糖的颜色变成金黄色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均匀就可以出锅了。
2、至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3、糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。
4、糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。
5、下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。
二、做红烧肉为什么要炒糖色直接放酱油不行吗
1、做红烧肉为什么要炒糖色直接放酱油不行吗？其实也不是说不行，只是说相对于炒糖色，酱油的功效不如糖色的好，既然是在做红烧肉，那么肯定不能够浪费食材就将红烧肉做到最正宗最好吃最美味。红烧肉这道菜可能算作最家常的硬菜了，一般爱吃肉的朋友都会隔三差五的做上一顿红烧肉去大饱口福，至于爱吃红烧肉的朋友那就更不用说了，顿顿都离不了
2、首先我们先来学习一下红烧肉的制作方法，再根据烹饪它的方法来比对一下使用酱油上色和使用糖色上色的区别，在对比之后，我们就能够清晰地得出结果，为什么在制作红烧肉的时候首选的是用糖色而不是用酱油给红烧肉上色。一般来说最简单的上色方法是使用酱油，最正宗的方法是使用糖色加酱油，使用糖色是最为有效和方便的方法
3、五花肉，料酒，生姜，八角，桂皮，干花椒，干辣椒，食盐，生抽，老抽，小葱，冰糖，食用油
4、好了以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发和收藏，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享
三、炒糖色时糖,油,水的大概比例是多少
1、炒糖色时油和糖的比例一般是1：1，白糖也可以稍微没过油。
（1）冷锅烧热后，放入一勺食用油。
（2）紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1：1。
（3）中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）。
（4）颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可（再炒就过了，味道会变苦）。
（2）炒的过程中一定不能大火，否则就易焦。
（3）颜色接近棕红色时就要关火了，否则就过了，苦味就来了。
1、“糖色”的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。
2、在炼“糖色”时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心“糖色”会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。
3、在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热镬（锅）后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。
4、太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。
5、“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。