一、牛肉上色用什么料才会是红色
1、一般卤菜店用两种上色方法，硝酸盐和色素，硝酸盐上色在肉内部是粉色的，色素是特别红基本是红曲米，国家立法不许小熟食店使用硝酸盐，所以，那种红彤彤的熟肉使用红曲米色素。
2、但是家里一般用酱油跟冰糖熬制的，不建议大家买硝酸盐和色素
二、怎样给熟食保湿颜色鲜亮
要给熟食保湿颜色鲜亮，可以遵循以下几点方法：
1.保持新鲜度：确保熟食是新制的，随做随卖，避免风吹、灰尘污染，注意卫生。
2.合理使用卤水：检查卤水的质量，保证其口感和卫生。卤水可以给熟食提供保湿和着色作用。
3.浇汁增加光泽：在熟食表面淋上一层汁液，可以增加光泽度。汁液可以由生抽、老抽、糖、料酒等调料熬制而成。
4.避免过度油炸：油炸食物时，注意控制油温和小火慢炸，避免炸糊。过度油炸会使熟食失去水分，口感干燥。
5.添加天然色素：可适量使用天然色素，如姜黄、红曲米、枸杞等，让熟食颜色更加鲜艳。但需注意色素添加量，避免影响健康。
6.控制火候和烹饪时间：掌握好火候和烹饪时间，避免长时间高温炖煮，以免导致熟食水分流失。
7.储存方式：熟食制作完成后，采用适当的储存方式，如放入保鲜盒，放入冰箱冷藏室，以保持水分不流失。
8.保持包装清洁美观：使用干净整洁的包装材料，如保鲜膜、纸盒等，确保熟食外观整洁美观。
通过以上方法，可以保持熟食的保湿和鲜艳颜色。同时，要避免使用添加剂来提高光泽度，因为客人很容易鉴别出来。
三、保湿剂能用在熟食上吗
卤肉烤鸭用软化保湿剂烤鸭熟食卤肉发干发硬用食品软化保湿剂
熟食保湿剂cc-ajs01是复合型食品级添加剂,针对肉类食品领域内使用,起保湿作用,是良好的熟食食品软化保湿剂,防止放置一段时间口感发硬、发干、掉渣等现象,延缓肉质纤维的老化和回生,在细胞表面能形成独特的保护膜,有效地保护蛋白质分子不变性失活。本品保水性能好,保持肉质食品内部组织结构的致密性,气孔均匀细腻,口感更加柔软,延长货架期。
四、熟肉制品容易带入的添加剂
1、1亚硝酸钠，也就是我们常说的硝，其主要作用，是缩短肉类的熟化时间，同时增加出品率。
2、也具有一定的保湿和护色作用，是一种危险物，国家严格控制，2保湿剂，所谓保湿剂，就是能使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润。
3、如刚出锅一般，其实没有加保湿剂的卤肉出锅在露天下存放两小时以上表皮就会因为失水，发干，3说说色素，大家都知道，在家中煮肉时。
4、我们会炒糖来上色，煮出来也挺好看，可是熟食店为什么要用色素呢，原因就是糖色不耐放，在家煮肉时，你可以试一下，把煮熟的肉放在那里凉上一两个小时，就会发现肉的颜色发暗了，发干了，不漂亮了，放一天的话可以说已经是黑的了，跟省了好多天似地。
5、这是因为糖在遇到空气后发生的氧化反应造成的，而色素则完全不一样，再加以抗氧化剂的使用，即使放上一个星期也不变色。
6、可以说你今天早上买的肉，也许是上个星期做的也不一定呢，4说说香精，所谓卤就是用高汤加以多种香料这里指的是中草药香料煮肉的过程，而现在很多熟食根本不再用这些香料，因为成本较高，高汤是高汤精拿水兑的，然后加入飘香剂，增香剂，等等，不但成本低，而且闻起来很香，不过有个缺点，那就是，虽然入口很香，但越吃味越淡，最后就剩香精味了。
7、如果使用种草药卤的话，入口的时候有点淡淡的药味，可能第一口不是很带劲，但越吃越香，有回味，而不会反胃